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制茶工艺之萎凋的三种形式

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制茶工艺之萎凋的三种形式

发布日期:2020-01-10 作者: 点击:

萎凋withering,在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。英山云雾茶厂家与爱喝茶的你一起了解茶叶的制作工艺之萎凋

又做“萎雕”,制茶工序名称。将采下的鲜叶按一定厚度摊放,通过晾晒,使鲜叶呈现萎蔫状态。

自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上,置空气流通,阴凉干燥处进行;

萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎;

凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。


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萎凋过程中,鲜叶发生一系列变化:水分减少,叶片由脆硬变得柔软,便于揉捻成条;叶中所含酶类物质的活性增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋,使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋(日晒)、室内自然萎凋(摊晾)以及兼用上述两种方法的复式萎凋,也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽。我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度较重,鲜叶含水量要求降至40%以下,红茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度较轻,要求含水量在68-70%之间。

刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%,萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量,促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围广,与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。

鲜叶采摘后,应立即摊开即置,避免堆置。云南普洱茶制作,时常可见叶底红变的现象,这时常与不当堆置有关。为避免发类似情形,可将鲜叶置于储菁槽上,保持适当温湿度;依当时当地气候调整,静置萎凋时间尽量在8~10小时之间。

萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定,方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊浪萎凋、热风萎凋。

相关标签:制茶工艺萎凋,云雾茶生产厂,英山云雾茶

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